Características, desarrollo y diferenciación
Por José E. Marcano
Segunda Parte
El Problema de la Conservación de Alimentos
Antes de seguir con la cocina dominicana, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que éste fue un factor de gran importancia en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.
Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos relacionados con la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.
Como dice Steven Raichlen [1], “la necesidad fue la madre de la invención para muchos condimentos caribeños. La comida se descompone rápidamente bajo el calor tropical. Los isleños sólo tenían la opción de desarrollar las técnicas elaboradas para preservar la comida sin refrigeración”. De ahí, por ejemplo, la vasta producción de dulces y jaleas, “que aseguraban que las frutas tropicales, recogidas en su mejor momento de madurez, pudieran ser disfrutadas durante muchos meses más”.
Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:
- Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado. Aunque el secado al sol es muy usado para frutas en otras partes del mundo, en el país solamente hay referencia de que se usó con plátanos (“y los passan como higos”, escribía Núñez de Torra [2]), pero esta práctica desapareció con el tiempo.
- Salado. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).
- Ahumado. Es la técnica del “bucán” empleada para conservar carnes y pescados. Un producto ahumado, importado, que se consume mucho en el país es el arenque.
- Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa, África y Asia.
- Productos secos. Pueden ser naturales (granos secos, cereales, etc.) o fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.
Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.
Notas
[1] Steven Raichlen. 1995. The Caribbean pantry cookbook: condiments and seasonings from the land of spice and sun. Artisan, New York, EE.UU.
[2] Andrés Núñez de Torra. 1662?. Relación sumaria. In Relaciones Geográficas de Santo Domingo. Vol. I. Sociedad Dominicana de Geografía, Santo Domingo, R.D.
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