Artes culinarias III
Por José E. Marcano
Tercera Parte
Nuestras raíces culinarias
El mestizaje culinario se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias, tanto de España como de América.
Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan, después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento.
La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana de la francesa, en Brasil de la portuguesa), especialmente de la región mediterránea, con influencias africanas e indígenas. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea explica parcialmente el alto consumo de arroz en las Antillas españolas y Haití mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es más reducido; en las Antillas inglesas, el arroz empieza a consumirse con la llegada de inmigrantes de la India en el siglo 19.
De origen español, además de muchas especies de plantas, son platos muy comunes en nuestro país. La empanada es un plato español, y de otras partes de Europa, preparado en prácticamente toda la América española. Dobal narra que en el siglo XVI, en Santiago, se hacían pasteles de harina, “pasteles de sartén” de res y de cerdo, los cuales se vendían públicamente [1].
En nuestro país, la empanada presenta dos variaciones, ambas rellenas de carne y fritas: una hecha con harina de trigo y de forma circular, que se llama “pastelito”, y la segunda, hecha con catibía (una harina gruesa de yuca usada principalmente para hacer el casabe) y de forma semicircular. Esta segunda variante conservó el nombre de “empanada”; aunque se usa la catibía, no es un plato indígena. Aparentemente, ante la frecuente escasez de harina de trigo que sufría la isla durante la colonia, se modificó la empanada original sustituyendo la harina de trigo por un elemento de origen arahuaco.
A través de los colonizadores llega a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra “azúcar” deriva del árabe “as-sukkar”. Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.
En cuanto a los postres, se consumía dulces españoles importados, como los turrones de almendra, o hechos en la isla, a veces con modificaciones importantes, como las “frutas de sartén” (postres fritos como los buñuelos). Debido a la escasez de harina, los alfajores se hacían con casabe molido en lugar de harina de trigo; estos “dulces de casabe”, llamados también “alfajores”, se consumían en el país hasta mediados del siglo 20.
De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del “ajiaco” de los taínos (aunque lo dudo); no confundir el “ajiaco” taíno con el actual “ajiaco” cubano. El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes y pescados que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.
Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el “bucán”, que consiste en cocer carnes (y pescados) con calor y humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.
Esta técnica de “bucán” fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba “bucaneros“, término que ha llegado a asociarse con los piratas.
Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de “barbacoa”, pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Gonzalo Fernández de Oviedo dice, en su Historia General y Natural de las Indias, “e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas.” Es posible que hicieran el “bucán” en una “barbacoa” y de ahí vino la sustitución.
De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria en cuanto a platos, debido a que provenían de diversas regiones de África, con tradiciones culinarias diferentes, y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca (pero el uso del maíz molido aparenta ser un derivado directo del gofio canario). También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones, como San Cristóbal, donde se cultivaba especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.
Pero aunque no exista una gran herencia africana original en nuestra cocina, ella sí es importante por las modificaciones a platos mediterráneos y la creación de nuevos platos por los esclavos africanos o sus descendientes.
Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freír es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto de dicho país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.
Pero no hay que olvidar que los hispanomulsumanes de la época de la colonización europea también tenían preferencia por las comidas fritas. Teresa de Castro [2] escribe “Por lo demás, constatamos un alto consumo de carnes fritas (y de las frituras en general) por la comunidad musulmana, y de hecho en 1505 había en Granada una freiduría en la zona de la rábita del Mauror, bajo Torres Bermejas, donde vivían esencialmente moriscos.”
Más que el freír lo que puede tener un fuerte componente africano, o más bien de los esclavos de origen africano, es el tipo de fritura. Es común encontrar en las freidurías callejeras (conocidas aquí simplemente por “frituras”) carnes que normalmente no se consumen en la casa, como son las orejas y hocico de cerdo junto con otras partes tanto de cerdo como de res. Mientras los amos consumían las mejores carnes, a los esclavos se les daba las partes “menos nobles”. Así los esclavos desarrollaron la feijoada en Brasil; igualmente los esclavos en Luisiana modificaron el “rice and beans” agregando el hueso de jamón que había quedado el día anterior en la mesa de los amos.
Pulse para ampliar
También se ha dicho que el freír dos veces un alimento es herencia africana. El caso más común y conocido es el de los “tostones” o plátanos fritos.
Igualmente podría ser costumbre africana la costumbre de majar ciertos alimentos, como el plátano para hacer “mangú”, recordando al “fufú” africano. Interesante es que aunque del plátano se hace el “mangú”, el ñame en el país normalmente no se hace puré sino que se consume entero; además, mientras el “fufú” se usa para acompañar (sopas, por ejemplo), el “mangú” se consume preferiblemente como plato principal durante el desayuno y no para acompañar. Es posible que la manera de hacer el “mangú” sea parte de nuestra herencia africana pero no la manera de consumirlo. Pero, ¿por qué no se desarrolló el “mangú” en las otras islas caribeñas donde hubo esclavos hasta bien avanzado el siglo 19 mientras que en la parte oriental de la isla la esclavitud desapareció en 1822? ¿Por qué el “mangú” se consume en la República Dominicana y no en Haití? En Haití se come actualmente “mangú” pero debido a la influencia dominicana y no como desarrollo original. Y, ¿de dónde proviene su nombre?
En lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.
Nota: Uso el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.
Ya más adelante aparece otra influencia africana, o de esclavos de origen africano, que no vino directamente de África sino a través de inmigrantes de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.
Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.”Colando” café
Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del “arroz con leche” como postre, aunque ya éste había sido introducido en Europa meridional por los árabes.
Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.
Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de preparar (“colar”) el café hasta la existencia de las “pulperías”. Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.
De origen canario, y no africano como algunos asumen, es el uso de la harina de maíz ( el “gofio” canario) para ciertos platillos como el guanimo, surullos y surullitos, etc. Este consumo predomina en las regiones del país donde más hubo asentamientos canarios y menos esclavos africanos (Cibao central, Baní). Hasta hace pocas décadas atrás, la harina incluso se preparaba de manera artesanal con unos molinos de piedra idénticos a los empleados en las Islas Canarias (ver foto).
Ver apéndice: Plantas y animales que nos trajeron los esclavos. Por Fradique Lizardo.
Notas
[1] Carlos Dobal. 1997. Casas, comidas y costumbres santiagueras del siglo XVI In El Primer Santiago de América. 1495-1995. Academia Dominicana de la Historia, Santo Domingo, R. D.
[2] Teresa de Castro. 2009. La construcción de dos identidades alimentarias en Castilla entre el Renacimiento y la Edad Media.
Siguiente página – Desarrollo de la cocina dominicana a través del tiempo
Regresar a índice de Cocina Dominicana
Regresar a Aspectos Socio-Culturales