Cocina – Cocoa


Breve Historia del Chocolate

La historia se complace a veces en la ironía. A pesar de que los americanos tenían miles de años tomándolo, el primer chocolate (del azteca xocoalt: xococ, agrio, y atl, agua; o, según otros, de la superposición de chokola -del maya “chokol”, caliente-, y del azteca “atl”, agua) que registra la historia formó parte del banquete ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés y a su gente en 1520. A Bernal Díaz del Castillo, el cronista amigo de Cortés que describió aquel ágape singular de más de 300 platos, se le debe la primera mención castellana del cacao (Theobroma cacao):

” y de cuando en cuando traían una copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con mujeres… “

Aquella bebida era el chocolate, preparado con granos de cacao molidos con piedras y cocidos en agua, que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto o achiote y vainilla.

Fernández de Oviedo dice que:

Testa almendra, los señores e principales hacen cierto brebaje que se dirá que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es más que empobrecer adrede e tragarse la moneda e echalla en donde se pierda”.

Porque el cacao era más que un simple alimento. Era un alimento divino: Quetzalcoalt, el rey sagrado de los Toltecas, gran sacerdote y rey de Tula, era el jardinero del paraíso donde vivían los primeros hombres. De allí llevó a Tollan, su país, el cacahuaquehitl, o cacaotero. Pero el mago Titlacauan celoso, le hace beber un brebaje que debería rejuvenecerlo. Y al beberlo, Quetzalcoalt enloquece, y se va a la orilla del mar, donde se embarca en una extraña balsa que desaparece para siempre en dirección del este, donde estaba el país rojo de Tlapallan.

Y era, además, moneda. Los antiguos mexicanos tenían tres monedas: el contle, el xiquipil y la carga, que equivalían, respectivamente, a 400, 8,000 y 24,000 almendras. Xoconochco (Soconusco), de donde venía uno de los mejores cacaos del mundo, pagaba un tributo anual de 200 cargas, y Tabasco otro de 2.000 xiquipils. Muchos indígenas eran muy despreocupados y preferían beberse el cacao antes que enriquecerse. Francisco Hernández decía, en 1572, que éstos tenían una “vida alegre sin cuidado ninguno de lo venidero… , gozando sin contraste de los bienes temporales de la naturaleza, usando de semilla del cacao en lugar de moneda…”.

Entonces, el chocolate se tomaba al final de las comidas como una bebida fría, y era amarga y picante y roja, pues le añadían chile y achiote. Y lo preparaban de muchas maneras. El padre Bernardino de Sahagún enumeró varias: con mazorcas tiernas; con miel de abejas; con vainilla: “otro colorado, otro bermejo, otro anaranjado, otro negro, otro blanco; sacábanlo en sus jícaras con que se bebía y son de muchas maneras; unas son pintadas con diversas pinturas, sus atapaderos muy ricos y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao“.

Mucho más tarde, en la época de la Colonia hispanoamericana, el cacao, y su bebida derivada, el chocolate, se convirtió en una institución social criolla. Sus productores se volvieron ricos y poderosos, y en algunas partes como en Venezuela los llamaban “grandes cacaos”. Su consumo se convirtió en un signo de distinción social. Se tomaba a las cinco de la tarde y era un momento de solaz, de sociabilidad y hasta de negocios.

Originario de la zona amazónica, orinoquense y del Magdalena, el cultivo del cacao ya estaba muy difundido por toda América a la hora de la llegada de los españoles. El primer contacto europeo con el cacao ocurrió en 1502, cuando los navíos de Colón, en su cuarto viaje a América, se encontraron con una gran canoa indígena que iba por el mar, con sus 25 remeros, desde Yucatán a Honduras. Aquellos indígenas llevaban almendras de cacao. No obstante, aquel encuentro no tuvo grandes consecuencias.

Y no fue sino hasta el famoso banquete ofrecido por Moctezuma a Cortés cuando los españoles se interesan en el cacao y en el chocolate, que el jefe azteca bebía en copas de oro fino. Pedro Mártir de Anglería envió al papa Clemente VII, en 1523, un informe pormenorizado sobre el cacaotero y sus productos. Otro libro que reúne información interesante sobre el nuevo cultivo es el de Girolamo Benzoni, que recorrió entre 1542 y 1556 el Nuevo Mundo. Pero el introductor del cacaotero a España fue Cortés, quien, en 1521, envió algunas semillas a España, de donde nacieron las primera plantas.

Otros dicen que fue introducido en 1526 o en 1580, pero antes, desde 1520 ya se habían enviado algunas tabletas de cacao a la corte española… La bebida había mejorado su sabor: los religiosos de Oaxaca le agregaron el azúcar, puesto que ya la caña de azúcar se producía en México, y los de Chiapas le añadieron vainilla (como los antiguos mexicanos), ámbar y almizcle. En las calles de México habían chocolaterías donde se expendía el chocolate perfumado. Carlos V, incitado por Cortés, lo prueba y se aficiona a su gusto, así como la corte española, y establecen el monopolio, prohibiendo la exportación del cacao. Y el chocolate se convirtió en una moda en la España del siglo XVII. Calderón de La Barca (1600-1681) en “Fuego de Dios en el querer bien“, dice: “Porque tengo una visita y venía a suplicaros que me hicieses chocolate que es el preciso agasajo“, y Agustín Moreto y Cabana (1618-1669), en su “No puede ser“, se queja de “que el chocolate en Madrid se usara como el tabaco“.

Fue asimismo una época de un intenso contrabando del cacao, liderado por los holandeses. En 1728, cuando ya el uso del chocolate se había extendido por Europa, Felipe V vendió el monopolio exclusivo de ese comercio a una compañía de comerciantes: la Compañía Guipuzcoana. A Francia entró en 1615 con el matrimonio de la infanta española Ana de Austria, hija de Felipe II, con Louis XIII. La infanta llevó consigo desde España la moda, y hasta una hábil preparadora de la bebida, apellidada Molina. El hábito de consumirlo se consolidó con la boda de la infanta María Teresa de Austria con Louis XIV. A éste le disgustaba, pero su esposa lo tomaba diariamente, y lo impuso como una norma en la corte. Pero la fórmula de su preparación aún seguía siendo un misterio, pues la reina María e Teresa lo hacía preparar en secreto y lo tomaba casi a escondidas.

En aquella época un oficial de nombre Chaillou estableció una chocolatería en la calle Saint-Honoré, con tan poco éxito que debió cerrar su negocio. El chocolate cae en el olvido durante medio siglo. En 1684 es reivindicado: el doctor Bachot, jurado en una tesis de Foucault, sostuvo en la Sorbona, de la cual era presidente, que el chocolate bien hecho era un alimento de dioses, aún más que el néctar o la ambrosía. Ese mismo año Philippe SyIvestre Dufour en su Baites Nouveaux & Curieux du Cafe, du thé et du Chocolat explicó el procedimiento para hacer chocolate: se disuelve una tableta de cacao en agua caliente, se remueve con un molinete en la taza donde se le quiere beber y, cuando se vuelve espumoso, se completa la taza con un atol muy caliente. 0 también se calienta agua, se llena con ella una copa hasta la mitad, se le disuelve una o más tabletas de chocolate, removiendo bien con el molinete, y cuando esté espumoso, se le agrega azúcar al gusto y se le añade un trozo de galleta o de mazapán.

Así el chocolate se adueñó del paladar de los franceses. Años más tarde, el célebre gastrónomo Brillat-Savarin pronunció aquella afirmación rotunda: “El chocolate es la salud”. Pero el incomprendido chocolate debió superar otra prueba bajo el reinado de Louis XIV, cuando se convirtió en el centro de la discusión de los casuistas. Se trataba de saber si el chocolate era una bebida o un alimento, rompiendo en este último caso el ayuno. La Sorbona, controlada por los dominicos, concluía que era un alimento sólido. Y en España eran de la misma opinión. No obstante, Roma estaba dividida.

Los jesuitas lograron conciliar el enfrentamiento, al declarar que tomado con agua el chocolate no rompía el ayuno. El cardenal Brancaccio, de Roma, publicó un tratado en 1664, según el cual, apoyándose en Santo omás de Aquino, ” liquidum non frangit jejunium” (los líquidos no quebrantan el ayuno), por lo que se autorizaba su consumo hasta en los días de penitencia. Pero, poco a poco, el chocolate se había venido difundiendo por todas partes: en 1606 llegó a Italia de la mano del florentino Francesco Carletti, a su regreso de América, y de miembros de varios conventos franciscanos. A Inglaterra fue introducido en 1657, cuando un francés abrió una tienda en Londres, y se popularizó a raíz del matrimonio de Charles II con Catalina de Braganza, que introdujo la bebida en la corte. A los ingleses se le debe la adición de leche al chocolate, hacia 1700.

Sesenta años más tarde funcionaban en Londres varias casas de chocolate. La primera, o al menos la más conocida, fue la White’s Chocolate House, del italiano Francesco Bianco, que abrió sus puertas en Londres en 1693, y pronto se convirtió en el lugar de reunión del partido Tory, aunque otros sostienen que tales casas comenzaron en 1657, al convertirse de Coffee Houses en Chocolate Houses. Alemania, por su parte, lo recibió en 1671 y con muchas reservas: en 1704 había un impuesto para quien lo tomara, en 1747 fue prohibida su venta pública.

Poco a poco, las resistencias fueron disminuyendo, y ya en 1765 el príncipe Wilhelm von Schaumburg-Lippese instaló una fábrica de chocolate en Steinhude, y en 1783 su consumo fue promovido por el médico Cornelio Bontekoe. A Austria llegó en 1711, cuando Carlos VI regresó de una visita que hiciera a Madrid. A Suiza, famosa después por sus chocolates, llegó en 1697 llevado desde Bruselas por Heinrich Escher, alcalde de Zurich. El chocolate, como dijera Bauchot en 1684, es un alimento de dioses, lo que más tarde tomaría Linneo para nombrarlo Theobroma.

En efecto, el chocolate es un alimento completo: 100 gramos aportan 500 calorías, más que el pan (250), o que la carne (170), o que la leche (70). Y, además, tiene una composición muy equilibrada: 65 por ciento de glúcidos, 22 de lípidos y 6 de prótidos, y, por si fuera poco, contiene sales minerales, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas, como la A, la B y fitósteroles próximos a la provitamina D, y, por último, cuenta con sustancias farmacodinámicas, como la Teobromina (alcaloide descubierto en 1841 por Woskresenky) y el oxalato de calcio.

Del chocolate como bebida se pasó tiempo después al consumo de chocolate en barras y en polvo, lo que constituyó una verdadera revolución. Esta otra historia, la de la industrialización, se inauguró en 1819 cuando Francois-Louis Cailler fabricó artesanalmente el primer chocolate en barra en Vevey.

En 1824 Antoine Brutus Meunier estableció en Noisiel-sur-Marne la primera chocolatería industrial. Ya, desde finales del siglo XVIII, se empleaban máquinas para la molienda del cacao y su malaxación. En 1828 el holandés Conrad J. Van Houten inventó una máquina que, después de moler las almendras de cacao, les exprime a presión un aceite ambarino, que es la manteca de cacao, y deja como residuo una torta oscura usada para hacer bebidas. Se había inventado la fórmula para obtener polvo de cacao. Después, entre 1847-48, Fry & Sons, de Bristol, combinó manteca de cacao y licor de cacao (el licor, la manteca y el polvo de cacao son los tres subproductos del cacao) para producir industrialmente tabletas de chocolate. Había nacido la pasta de cacao.

A estos avances habría que agregar los esfuerzos de Henri Nestlé, Philipp Suchard, Kohler, Lindt, Peter, Tobler, etc., que tanto hicieron progresar a la industria chocolatera. Daniel Peter, por ejemplo, añadió leche en polvo al cacao para elaborar el chocolate de leche en 1876, valiéndose de un método de condensación de la leche aplicado por Henri Nestlé, o Rudolf Lindt, que hizo al chocolate más suave y sedoso en 1902, volviéndolo una pasta casi líquida que tomaba la forma del recipiente al enfriarse y endurecerse, moliéndolo y batiéndolo constantemente por más de 72 horas y agregándole un 25 por ciento más de manteca de cacao.


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