Por Marcia Facundo
De El Nuevo Herald
Por la ruta de las especias fue que se unieron los dos mundos, pero cuando Cristóbal Colón llegó al Caribe por primera vez se sintió defraudado ya que no encontró ni la pimienta ni la canela que tanto ansiaban los españoles. Hasta esa época, las especies eran los más valiosos productos de intercambio comercial.
Sin embargo, el descubrimiento de América abrió paso a una cultura con su propio aroma. Y éste es muy particular. Sólo la palabra Caribe evoca una suntuosa amalgama de sabores y sensaciones puramente tropicales, cuya única semejanza es el sol que alumbra la región. Cuando llegaron los colonizadores al Caribe encontraron una serie de plantas con sabor que utilizaban los indígenas que poblaban la región, como la vainilla, el ají, la pimienta de Jamaica y la bija.
Al cabo de siglos en que la zona ha sido dominada por europeos que han aportado su aroma, en la que también han influido los que han venido de África, países árabes y hasta Asia, ha surgido una cocina cuya base es la riqueza agrícola de la región, y su punto de gusto las especias.
La cocina caribeña es muy sencilla en su preparación; lo que le da su gusto especial es la combinación de especias que le dan el sabor.
Steven Raichlen, autor del libro The Caribbean Pantry Cookbook nos dice “la necesidad fue la madre de la invención para muchos condimentos caribeños. La comida se descompone rápidamente bajo el calor tropical. Los isleños sólo tenían la opción de desarrollar las técnicas elaboradas para preservar la comida sin refrigeración”. De ahí, por ejemplo, la vasta producción de dulces y jaleas, “que aseguraban que las frutas tropicales, recogidas en su mejor momento de madurez, pudieran ser disfrutadas durante muchos meses más”.
El autor destaca la cantidad de especias que crecen en suelos del Caribe, como nuez moscada, cacao, vainilla, cilantro, hierbabuena, toda clase de ajíes, tomillo y cebollines, entre otros.
Los indios arahuacos, primeros pobladores de la región, sazonaban sus comidas con ajíes picantes y con semillas de la bija. Este último ingrediente es lo que le da al arroz con pollo y el asopao que se prepara en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, su distintivo color caribeño.
Vainilla
La vainilla (Vanilla planifolia) es una especia cuyo origen es tan exótico como el sabor con el que inunda platos dulces. Proviene del fruto de una orquídea tropical (Orchidaceae) y fue introducida en Europa por los colonizadores españoles durante el siglo XVI. Fue el descubrimiento más importante de especias de la época colombina.
El fruto de esta orquídea es una especie de vaina verde. Tras un largo proceso de curación, la vaina se torna color marrón oscuro y le salen unos pequeños cristales de un constituyente químico llamado vanilina. De ahí surge el sabor que se conoce comúnmente como el de la vainilla.
Inicialmente fue utilizada por los aztecas para darle sabor a bebidas hechas con cacao. Pero se hizo tan popular tras su introducción en Europa que hoy día es indispensable para darle gusto a salsas dulces, cremas y helados.
Ají
Capaz de calentar al más frío de los europeos que primero vistaron la zona, el ají era ampliamente utilizado por los pobladores de las islas. Es tal vez la mayor contribución del Nuevo Mundo a la cocina mundial.
El ají (Capsicum spp.) también es llamado chili o chile en muchas partes, o pimiento en otras. La familia tiene cantidad de variedades con una gama de sabores que va desde los encontrados en los de tamaño más grande que son básicamente dulces, hasta los más pequeños que son más bien picantes.
Existen dos variedades principales: el Capsicum annuum, que es conocido como ají o pimiento rojo, verde o amarillo. El otro es el Capsicum frutescens, o ají, pimiento, chile. Su sabor es fuerte, o más bien quemante. Lo que hace tan picante al chile son los químicos capsicinoides, que son unos irritantes fuertes concentrados en las semillas y membranas.
Pimienta de Jamaica
Los colonizadores europeos que visitaron a la que hoy es la isla de Jamaica llevaron esta especia a Europa creyendo que era una pimienta, pero no lo era. Utilizada por los indios arahuacos y caribes, es el fruto de la Pimenta dioica, un arbusto perenne de la familia de las mirtáceas. Nadie puede realmente definir el sabor de la Pimienta de Jamaica, por eso en inglés se le llama Allspice (todo especias). Es una aparente mezcla de clavo, canela y nuez moscada.
En Jamaica, esta especia es considerada un afrodisíaco. Algunos amantes desesperados han comido una fruta en espera de su pareja. Otros, interesados en despertar el furor del amante, lo han agregado a la comida que le van a servir.
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