De la semilla a la taza
Convertir los granos de café en la aromática bebida que millones de personas toman cada día en el mundo no es un proceso mágico. Una extensa y compleja cadena laboral se engrana para conseguirlo. De hecho, se dice que muy pocas actividades humanas requieren de un esfuerzo mayor y más delicado. Lo invitamos a un viaje.
Haga click en las diferentes etapas para navegar desde la semilla a la taza.
- Flor y Fruto
- Cosecha
- Procesamiento seco
- Procesamiento húmedo
- Descascaramiento
- Pulido
- Clasificación
- Exportación
- Prueba de sabor
- Tostado
Flor y Fruto
La flor del café recuerda, por su forma, color y aroma al jazmín. Florece por primera vez tres o cuatro años después de que el árbol es plantado, dependiendo de la variedad y especie sembrada.
Para la fabricación de café se utilizan principalmente dos especies de árboles: la Arábica (Coffea arabica), de la que deriva cerca del 80% de la producción, y la Robusta (Coffea canephora o C. robusta), que aporta casi el 10% restante y es más resistente a variaciones ambientales y condiciones de suelo y cultivo, aunque su fruto es menos sabroso.
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Cosecha
La época de la cosecha varía de acuerdo con la zona geográfica: al norte del Ecuador es entre septiembre y marzo, y al sur en abril o mayo.
En general se cosecha una vez al año, aunque en países como Colombia y Kenia, donde las temporadas de lluvia no están claramente diferenciadas, puede haber dos florecimientos anuales.
La cosecha tradicional se realiza en forma manual, pero actualmente se realiza, en ciertos países y regiones de forma mecanizada.
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Procesamiento Seco
La preparación de los granos para el tostado se realiza por medio de dos métodos excluyentes: seco o húmedo.
El método seco es más común, simple y barato. Los frutos se expanden en una superficie de concreto, ladrillo o tela, idealmente expuesta a la luz solar, y se rastrillan regularmante para evitar su fermentación.
Luego de 10 días se almacenan en silos, donde continúan perdiendo humedad.
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Procesamiento Húmedo
El método húmedo es más caro, pero causa menos daño y conserva mejor las cualidades intrínsicas del grano.
Entre 12 y 48 horas después de la cosecha, se remueve la pulpa del fruto y el producto se almacena en tanques de fermentación por un período que varía dependiendo de la altitud geográfica: mientras más cerca del mar, menos tiempo.
Allí, enzimas separan el material utilizable de lo que se considera “desperdicio”.
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Descascaramiento
Cuando se utiliza el procesamiento húmedo, el descascaramiento consiste en la remoción de la cáscara y la cobertura que rodea directamente al grano.
En el seco, se refiere a la eliminación del hollejo y todas las capas exteriores del fruto original.
Maduro, el fruto del café es de un color rojo intenso, razón por la cual es conocido como cherry o cereza.
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Pulido
El pulido es un paso opcional. Su objetivo es eliminar cualquier resto de “piel plateada” que quede en los granos después del descascaramiento.
Aunque los granos pulidos se consideran superiores a los que no pasan por este proceso, la diferencia entre ambos es mínima.
En cambio, la altura de las cosechas sí es determinante en la calidad: cuanto más alto se planta un árbol de café, mejores son los frutos que produce.
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Clasificación
A pesar de que los granos de café son bastante uniformes, son clasificados por tamaño y densidad.
La escala varía por país, pero en el nivel exportador se reconocen seis grados, siendo el mejor el Grano Estrictamente Duro (SHB, por sus siglas en inglés), que indica que fue producido a una altitud mínima de 4,000 metros.
Luego se descartan los granos fermentados en exceso o mal descascarados.
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Esportación
En la temporada 2019-2020 se produjeron mundialmente unos 165 millones de sacos de cafe de 60 kg, o alrededor de 10 millones de toneladas de café “verde” (sin tostar) (Dept. agricultura de EE.UU.)
Los granos suelen ser transportados en sacos hechos de yute o sisal. Para volúmenes muy grandes también se utilizan contenedores forrados con plástico.
Los cargamentos son enviados a almacenes o directamente al tostador.
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Prueba de Sabor
Como sucede con el vino, el café es sometido a un catamiento conocido en la jerga cafetera como “taceo”.
Se trata de un proceso riguroso y disciplinado, en el que el catador o “licorero” aprecia los granos, primero por su apariencia -aún verdes- y luego de ser tostados en un laboratorio especial, por su aroma y sabor.
Todas sus impresiones son anotadas con detalle.
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Tostado
Mediante este proceso el café verde se transforma en los aromáticos granitos que el consumidor compra en el mercado.
La mayoría de los tostadores funcionan con aire caliente. Cuando la temperatura llega a 400 grados, los granos adquieren su característico color y sueltan los aceites esenciales que le dan sabor y aroma a la taza que bebemos.
Cuanto antes se tome el café tras el tostado, más sabroso.
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