Características, desarrollo y diferenciación
Por José E. Marcano
Cuarta Parte
Desarrollo de la cocina dominicana a través del tiempo
El viaje de Europa a América realizado por los españoles a propósito del descubrimiento y conquista de América, fue bastante tortuoso desde el punto de vista alimentario. Entre los productos que se embarcaban, estaban el bizcocho, una especie de galleta seca elaborada de harina de trigo, carne y pescado salados, queso, aceite, vinagre, pocas legumbres y bastante agua. No obstante, con el tiempo estos comestibles empezaban a pudrirse y a escasear provocando las terribles hambrunas que causaban los conocidos motines a bordo e incluso las muertes por inanición.
Luego del descubrimiento de la isla, poco a poco fue desarrollándose la comida criolla antillana. Tal como habíamos dicho anteriormente, solamente el “bucán” era un método específico usado por los indios caribes (y quizás los taínos) y que fue continuado por los conquistadores y colonizadores. Igualmente podemos decir de las técnicas usadas en la fabricación del casabe. Las demás técnicas eran generales y no hay manera de decir si se copiaron o se trajeron de Europa, técnicas como cocer en agua, en fuego directo o indirecto.
Los conquistadores y primeros colonizadores tuvieron que ir adaptando su cocina a los ingredientes disponibles. Aunque preferían el pan de trigo, ante la falta de harina de trigo tuvieron que sustituirlo con el casabe del cual se podía disponer en todo tiempo y lugar. Igualmente ocurrió con otros alimentos. Esto no ocurrió exclusivamente en la isla La Española; ocurrió, y sigue ocurriendo, siempre que personas colonizaban un nuevo territorio.
Lamentablemente sabemos casi nada sobre las primeras mujeres que vinieron a la isla y sus tradiciones culinarias. Esa es una gran laguna que necesitaríamos completar para tener una visión más completa sobre los desarrollos iniciales de la cocina criolla.
Durante las primeras décadas de la colonia, hubo numerosos intentos de cultivar especies conocidas por los colonizadores, en especial el trigo y la vid. Según los Cronistas de Indias, estos intentos dieron “buenos” resultados. Sin embargo, esos ensayos no pasaron de esas etapas de prueba y los colonos tuvieron que aprovechar más los recursos locales; solamente algunas especies pudieron prosperar, como el cilantro y el jengibre que normalmente se siembran en espacios vecinos a las viviendas.
Desde el segundo viaje de Colón, se empezó a introducir especies vegetales y animales de otras partes del mundo. Los plátanos, que rápidamente se convirtieron en uno de los principales alimentos en la isla, fueron introducidos en 1516 desde las Islas Canarias por fray Tomás de Berlanga.
Los animales introducidos, en especial vacas y cerdos, se reprodujeron rápida y masivamente, constituyendo el primer producto de exportación de la isla, sobre todo el cuero de vaca. Su abundancia fue un factor importante en la historia de la isla ya que propició la aparición de los bucaneros en la parte noroeste y el fomento del contrabando en la banda norte.
Luego de la conquista y colonización de Tierra Firme, numerosas especies vegetales fueron introducidas desde esos nuevos territorios, directa o indirectamente desde España. Entre esas especies tenemos el frijol, el tomate (proveniente desde Europa después de varios siglos) y frutales como el níspero (= chicozapote – Manilkara zapota). Incluso desde Asia se empezó a introducir especies vegetales, sobre todo frutales, a través de la ruta Filipinas – México. Tal es el caso del mango, que rápidamente se diseminó por toda la isla.
Con el desarrollo de los hatos ganaderos, la comida se fue simplificando cada vez más, tal como ha sucedido en todas las regiones ganaderas del mundo. Los hatos tendían a ser autosuficientes y toda la atención era para el ganado. Apenas mantenían un pequeño “conuco” para producir los víveres más comunes: plátano, yuca, batata, ñame, además de otros productos menores. Los “conucos” eran mantenidos por las mujeres y niños y era frecuente que los esclavos tuvieran sus propios “conucos” para su propia alimentación.
En los hatos la comida era verdaderamente simple: carne, frecuentemente seca, y plátano. Se desayunaba con plátano y algo de jengibre (o cacao, si se disponía). Es posible que durante la época de los hatos se consumiera “sancocho” ya que este es un “potpourri” de receta muy variable y cuyos ingredientes son aquellos que se dispone en un momento dado; quizás sea esta la razón por lo que no hay una receta para hacer el sancocho sino que cada familia tiene la suya.
Cuando la parte occidental (el Haití actual) de la isla pasó a Francia, no hubo desarrollo de hatos en esa región; en su lugar hubo un desarrollo del sistema de plantación para productos de exportación. Los dueños de plantaciones tenía un sistema social más diferenciado, ocupando ellos el nivel social más alto; trataban de seguir las tradiciones culinarias francesas aunque con las adaptaciones apropiadas al medio. Mientras existió la colonia francesa de Saint-Domingue, la cocina era mucho más sofisticada que la existente en la parte oriental de la isla.
Mientras la población era casi totalmente rural, la conservación no significaba un gran problema, excepto para los granos y las carnes. Durante siglos, el campesino consumía básicamente los víveres que él mismo producía y que cosechaba regularmente. Los granos y cereales, que solamente se cosechaban una vez al año, se conservaban secos y se consumían gradualmente. Cuando se sacrificaba algún animal, la carne que no se consumía inmediatamente se preparaba para su conservación.
A medida que aumentaba la población urbana, aumentaba al mismo tiempo el problema de conseguir productos frescos. Esto hizo que se empezara a consumir en mayor cantidad los productos conservados. La demanda por productos frescos hizo que se incrementara la venta de productos agrícolas de regiones rurales próximas, lo que generaba ciertos ingresos en el campo que era utilizado parcialmente para diversificar la dieta y la llegada al campo de productos conservados no producidos localmente.
Esta es la época (siglos 18 y 19) en que empieza a diferenciarse la comida criolla antillana. Sucede más o menos simultáneamente en todas las Antillas españolas (Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico). El fácil intercambio entre estas colonias españolas hizo que la comida básicamente fuera similar, con ligeras variantes. Igual desarrollo sucede en colonias francesas, como Haití (prontamente independiente) y Louisiana, aunque en ellas es mayor el desarrollo de salsas debido a la influencia francesa.
Un caso típico es el de “moros y cristianos”, que consiste en arroz cocinado con un tipo de grano de leguminosa; es decir, dos productos secos. Los “moros y cristianos” aparecen, a veces modificados, en todas las Antillas españolas, Haití, Venezuela, Colombia, la costa atlántica de América Central y Louisiana (Estados Unidos), pero no en las Antillas inglesas.
Igualmente sucede con la comida llamada en francés “à la créole” o “à la indienne” en la cual la carne forma parte del plato principal pero no constituye por sí sola el plato principal. El plato principal está constituido por arroz, frijoles (separados o como “moros y cristianos”) y carne. En ocasiones, el arroz y frijoles pueden sustituirse por víveres o harina de maíz (especialmente en Haití).
Nota: Al servicio de arroz, frijol y carne se le ha querido dar el nombre de “bandera”, especialmente en los lugares y restaurantes para extranjeros; este es un nombre totalmente inapropiado. Los dominicanos le llamamos así, en broma, para indicar que está presente todos los días. Su nombre es simple: “arroz y frijoles con carne” o, si se prefiere, “arroz y frijoles a la criolla” ya que el concepto “a la criolla” da como un hecho que va acompañado de carne. Quienes usan el término habichuela por frijol, le dirían “arroz y habichuela”. [Como nota informativa, habichuela es diminutivo de haba y es un término desarrollado en el sur de España].
Al aumentar la urbanización y mejorar los medios de comunicación, aumentaba el consumo de productos secos en todo el país. En el caso del arroz, su consumo llegó a ser tan alto que ya para 1927 se llegó a importar 30,856 toneladas métricas. Debido a que se importaba arroz principalmente de Siam (Tailandia), la India y países vecinos, el arroz preferido en las Antillas es el tipo “Índico”, de grano largo y que no se aglutina, que además era el tipo producido en España y otros países mediterráneos.
También se consumía más pastas pero éstas nunca llegaron a consumirse como plato principal sino como un acompañamiento o formando parte de algunos platos.
En cuanto a las carnes, el tipo principal era el de bovinos, siguiéndole los cerdos y los caprinos. El consumo de aves, principalmente pollos, era muy reducido ya que cada casa criaba unas pocas aves por sus huevos; solamente se consumían en días especiales. La producción comercial de pollos en la República Dominicana tomó impulso a partir de 1960, sustituyendo el pollo a la res como tipo de carne que se consumiera diariamente, o por lo menos más frecuentemente.
En los años iniciales de la década de 1940 hubo una sequía que afectó todo el país durante varios años (la “sequía del Centenario”), por lo que disminuyó la producción de arroz en el país. Este período coincidió con la Segunda Guerra Mundial y, al no poder importarse de las fuentes tradicionales, se presentó en el país una aguda escasez de arroz y las personas aumentaron el consumo de maíz (harina, “maíz casqueado”, “buche de perico”, “chenchén”, “chacá” y otros). Al regresar a las condiciones normales, el pueblo dominicano volvió al consumo acostumbrado de arroz y los platos con maíz quedaron relegados a ocasiones especiales. Es interesante la revalorización de ese tipo de comida: de platos de subsistencia pasaron a platos relativamente sofisticados para ocasiones especiales.
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