Artes culinarias V
Por José E. Marcano
Quinta Parte
Diferenciación regional en la cocina dominicana
Así como ocurrió un desarrollo temporal, también ocurrió un desarrollo regional, lo cual es lógico ya que las personas tienen que usar lo que es relativamente fácil de conseguir para la comida cotidiana. Y la diferenciación no es por región geográfica sino por tipo de producción predominante y por influencias culturales. Así que no tiene sentido hablar de una “comida sureña” y una “comida cibaeña” ya que básicamente son iguales.
Esto no niega que existan algunas diferencias regionales geográficas, sobre todo en el caso de los lugares montañosos. Por ejemplo, al no poder producir ni plátanos ni yuca, los campesinos residentes en lugares altos tuvieron que recurrir a otro tipo de víveres: la papa y el rábano amarillo (la arracacha de los Andes). El rábano amarillo, conocido como apio de cepa (o, irregularmente, cepa de apio) en algunos lugares, era un producto consumido anteriormente por los campesinos más pobres en las montañas; apenas recientemente es que empieza a producirse para consumo en las ciudades (ver más informaciones sobre la arracacha).
Una primera diferenciación que podemos hacer es entre regiones ganaderas y regiones no ganaderas. Es obvio que en las regiones ganaderas, el consumo de carne bovina (de res) es más común que en las no ganaderas ya que es abundante y fácil de consumir. Sin embargo, otro tipo de carne (cerdo, por ejemplo) no es común. En regiones no ganaderas, como en el Cibao Central, el consumo de cerdo es mayor que en otros lugares debido a que los cerdos eran, y son, más comunes.
Pero la mayor diferencia la encontramos en cuanto a la producción y consumo de leche y productos derivados. Aunque en la actualidad, debido a los mejores mecanismos de distribución, no se nota la diferencia, en siglos anteriores era muy notable. Y si agregamos los problemas de conservación, las diferencias serán mayores. Por estas razones, los dulces, por citar un caso, en las regiones ganaderas se hacen utilizando la leche (el llamado simplemente “dulce de leche”) mientras que en otras regiones se hacían principalmente a partir de frutas.
Otra diferenciación se puede hacer entre regiones cañeras y no cañeras. En los lugares donde se establecieron los ingenios azucareros y sus plantaciones de caña de azúcar, la producción agrícola regional disminuyó notablemente, provocando un aumento en el consumo de productos secos y enlatados. Al mismo tiempo, en esas regiones es donde ha ocurrido la mayor inmigración de los últimos siglos, creando una rica mezcla de culturas. Aparte de los dominicanos venidos de otras partes del país, los inmigrantes han sido principalmente de Haití y de las Antillas Menores. Los haitianos no han tenido gran influencia ya que de por sí su comida es similar a la nuestra, criolla antillana.
Los inmigrantes de las Antillas Menores y de otras colonias ingleses, llamados localmente como cocolos, trajeron toda una nueva cultura, haciendo grandes aportes a la comida dominicana, especialmente de productos confeccionados con harina de trigo. Un caso que se ha diseminado por gran parte del país es el del “yaniqueque”, una torta frita hecha de harina de maíz. [“Yaniqueque” viene de “Jame’s cake” y esto a su vez de “Journey’s cake”, es decir, “torta para el viaje” debido a su facilidad de transportar y conservar.]
Pero los cocolos no solamente influyeron en las regiones cañeras sino también en regiones costeras no cañeras, como es el caso de Puerto Plata y Samaná. El caso de Samaná es interesante debido a que los cocolos se confundieron con los antiguos esclavos del sur de Estados Unidos que, al ser liberados, emigraron y se quedaron viviendo en esa península. Aparte de los platos cocolos típicos, algo muy característico de Samaná es el alto uso del aceite y la leche de coco, una planta que abunda tanto en la región.
Otra diferenciación que se puede hacer es entre regiones costeras y no costeras. Está claro que en las regiones costeras el consumo de pescado y mariscos es mayor que en las no costeras pero, aparte de eso, no se diferencian mucho de otras regiones en cuanto a su cocina. Simplemente sustituyen la carne por el pescado y mariscos con más frecuencia que en otros lugares. Interesante es que en las regiones costeras del país no se prepara “sancocho de pescado” tal como sucede en las costas de otros países, como Venezuela. En nuestras costas, el sancocho no se hace de pescado.
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