El Casabe (o cazabe)
Por Jürgen Hoppe y Juan Tomás Tavares. 2016. En S. Fuentes Bazan & K. Grotz (eds.). Islas del Tesoro verde. Descubrimientos botánicos en el Caribe. Jardín Botánico y Museo Botánico de Berlín.
Reproducido con autorización del Jardín Botánico y Museo Botánico de Berlín (Botanischer Garten und Botanisches Museum Berlin)
Fuente: Wikimedia
A la llegada de los primeros europeos a Haití, el pan de cada día de los aborígenes llamados taínos era el cazabí, una delgada torta circular de harina de “yuca amarga” (Manihot esculenta), que sigue siendo muy apreciada en la gastronomía dominicana contemporánea, aunque ha perdido su sitial como principal fuente de calorías en la dieta criolla. Sin embargo, con una producción global en exceso de 200 millones de toneladas anuales de yuca, unos 800 millones de humanos (y muchos animales también) dependen de este tubérculo para su alimentación, principalmente en África, América del Sur y Asia. Es el sexto alimento de mayor producción en el mundo, a pesar de que solo fue adoptado por los españoles cuando sus cultivos de cereales tradicionales ̶ como el trigo y el centeno ̶ fracasaron en la isla. Testimonio de la reticencia de los colonizadores en aceptar el cazabe como alimento es el popular refrán criollo: “a falta de pan, cazabe”.
De la yuca “amarga” los taínos hacían el casabe, un pan elaborado con harina extraída de la raíz de esa planta, y que era “rallada” en un “rallo” de materiales rústicos como concha o piedra; se extraía el agua y con la masa se elaboraba el pan, que se horneaba en un burén, instrumento fabricado con barro. Este pan fue ampliamente consumido por los conquistadores, pues les permitía almacenarlo largo tiempo sin dañarse.*
La yuca amarga, conocida en los países amazónicos donde origina como mandioca, fue traída de la cuenca del Orinoco por los arahuacos que se asentaron en las islas del Caribe. Desde al menos 2,000 años antes de la llegada de Cristóbal Colón, la yuca era conocida y apreciada en las Antillas. Los taínos la cultivaban en sus conucos junto a una variedad de vegetales, frutas y otros tubérculos para su consumo doméstico. Su forma de cultivo era sembrar una gran variedad de semillas y esquejes de diferentes plantas en unos montículos de tierra embalados por hojas para prevenir la erosión. Un milenio antes de la era colombina, la yuca había adquirido tal importancia en la dieta y cultura de los taínos que su deidad principal era Yúcahu Bagua Maócoti, algo así como “Señor de la Yuca”, representado por un cemí trigonolito (efigie tallada en piedra de tres puntas) simbolizando la fertilidad de la tierra y el ser humano.
Una de las grandes ventajas del cazabe es que el tubérculo se conserva bien por un tiempo en la tierra, y una vez elaborada la torta (rallando y exprimiendo para sacarle el amargo – un veneno que sirve a la planta de protección contra las plagas – y posteriormente secada/cocida al fuego), ésta dura un tiempo prolongado a temperatura ambiente del trópico y sin conservantes. Otra ventaja de la yuca es su efi ciencia en la producción de carbohidratos y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Además, Manihot esculenta es una planta muy versátil y resistente, adaptable a diversos suelos, alturas y pluviometrías, y por tanto se cultivaba en todas las regiones habitadas de las Antillas.
La yuca y otras plantas como el maíz eran sembradas por los indígenas como cultivos de subsistencia en pequeñas parcelas llamadas “conucos”, palabra que hasta hoy día sigue siendo utilizada al describir pequeños huertos de cultivos mixtos.
Notas
* Brígido Peguero. 2016. En S. Fuentes Bazan & K. Grotz (eds.). Islas del Tesoro verde. Descubrimientos botánicos en el Caribe. Jardín Botánico y Museo Botánico de Berlín.
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